چه ظرفی مناسب تر است ...

 

 

یکی از مهم ترین سوال های هر انسان در جامعه امروز استفاده از لوازم زندگی بهداشتی و سالم ، برای رفاه و آسایش بیشتر است ؛ ظروف پخت و پز غذا هم یکی از این ملزومات است که روزانه چند مرتبه با آن سر و کار داریم . در این مقاله به مقایسه انواع ظروف و سرویس قابلمه  پرداخته ، مزایا و معایب هر کدام را ذکر کردیم .

 

آلومینیوم

 

این ظروف به علت سبک بودن ، انتقال حرارت بالا و قیمت کم پر مصرف هستند . اما باید توجه داشت که ظروف آلومینیومی ساده بدون پوشش باعث ورود این فلز به غذا می شوند ؛ همچنین غالب ظروفی که در بازار با نام روحی ( رویی ) شناخته شده اند از جنس آلومینیوم بوده و فاقد پوشش محافظ می باشند .

 

روزانه مصرف 50 میلی گرم آلومینیوم برای بزرگسالان مجاز می باشد اما ورود بیش از حد مجاز آن عامل بیماری هایی مثل آلزایمر و برخی ناراحتی های عصبی می شود .

 

نگهداری غذا به مدت طولانی ( مخصوصا در ظروف کهنه ) و طبخ غذاهای ترش ( مثل لیمو ) در این ظروف عامل ورود آلومینیوم به غذا شده و باید از آن پرهیز شود .

 

در ایران دو نوع ظرف آلومینیوم پرس شده و آلومینیوم دایکاستی ( به اشتباه با نام چدن ) رایج است که در مورد پوشش های آن ها ( تفلون و سرامیک ) در ادامه متن توضیح داده شده است .

 

اکسید آلومینیوم

 

به عمل لایه نشانی Al2O3 روی سطح فلز تحت اثر جریان الکتریکی Anodization میگویند ، و به این ظروف نام Anodized Aluminum اطلاق می شود .

 

انتقال حرارت بالا ، دوام خوب و مقاومت به سایش از خصوصیات این ظروف بوده ولی این ظروف نچسب نبوده و پس از طبخ ممکن است ذرات مواد غذایی در خلل و فرج آن باقی بماند. دوام این ظروف حتی در برابر مواد اسیدی هم نسبتا بالاست اما شستشوی آن ها کمی دشوار است. در کل بهداشتی هستند اما مصرف روغن حین طبخ در این ظروف بالاست.

 

مس

 

اکثر این ظروف از مس خالص ساخته شده و برخی هم از جنس برنج ( آلیاژ مس و روی ) تهیه شده اند . انتقال حرارت خوب ، کنترل دما و جلوگیری از سوختن و اصطلاحا ته گرفتن غذا از مزایای آن است؛ اما این ظروف اگر پوشش مناسب نداشته باشند برای سلامتی مضر هستند .

 

ظروف و سرویس قابلمه  مسی بدون پوشش ( به رنگ قرمز و نارنجی ، مسی ) صرفا مصرف زینتی دارند و مناسب طبخ غذا نمی باشند . مقدار کم مس برای بدن لازم بوده ( تا 10 میلی گرم در روز ) و چون مصرف زیاد مس روی سیستم عصبی و عملکرد الکترولیت های خون و کبد اخلال ایجاد می کند، همچنین به راحتی در اثر طبخ غذا اکسید مس و سولفات مس وارد غذا می شوند هرگز نباید از این ظروف به عنوان لوازم طبخ غذا استفاده کرد و در مورد اکثر آن ها به طریقی گفته شده که صرفا به عنوان دکور استفاده شوند.

 

دو نوع فلز نیکل و قلع برای پوشش سطح مس به کار می روند که مقدار زیاد نیکل به علت ضرر به کبد و آلرژی، کمتر برای ظروف طبخ غذا و بیشتر به عنوان دکور استفاده می شوند. فلز قلع ضرر چندانی برای انسان ندارد اما چون مقاومت کمی دارد در مراحل طبخ، راحت از سطح ظرف مسی جدا شده و وارد غذا می شود؛ نچسب نبوده و همچنین دوام چندانی ندارد. پس ظروف قدیمی ایرانی که از جنس مس و با پوشش قلع بوده اند برای سلامتی انسان ضرری ندارند اما بهتر است بیشتر به عنوان دکور استفاده شوند.

 

استیل و آهن

 

این ظروف عمر زیادی دارند، مقدار آهنی که از این ظروف وارد غذا می شوند غالبا کم است؛ اما آهن به دلیل اکسید شدن ( زنگ زدن ) مناسب ظرف نبوده و استینلس استیل بهداشتی تر است.

 

طبخ غذاهای اسیدی ( گوجه فرنگی ، لیمو، ریواس و ... ) در ظروف استیل مناسب نیست چون نیکل و کروم موجود در آلیاژ استیل را در خود حل کرده و به غذا وارد می کند. ورود عنصر کروم تا 45 میلی گرم و نیکل تا 200 میلی گرم در روز برای بدن مجاز بوده و ظروف استیل در صورت مصرف صحیح جزء ظروف سالم هستند، اما در برخی موارد موجب سوختن غذا می شوند که به مهارت مصرف کننده بستگی دارد. ( کف دو یا سه لایه در برخی از انواع آن ها موجب کاهش این مشکل می گردد. )

 

نوعی ظرف چدنی در گذشته رایج بوده که اخیرا دوباره به بازار ایران وارد شده، سنگین و گران قیمت بوده ( به رنگ سیاه ) نوع مرغوب آن ضرری نداشته اما نچسب نیست و آشپزی با آن کمی دشوار است.

 

شیشه و پیرکس

 

مقاومت بالایی نسبت به خوردگی و سایش دارند، سنگین بوده و مصارف محدودی دارند. چسبندگی غذا به آن ها بالاست و تمیز کردنشان پس از مصرف در فر کمی دشوار است.

 

لعاب و سرامیک

 

مزایای پیرکس را داشته و دوام بیشتری دارند اما باید توجه کنید که در خیلی مواقع در تهیه آن ها از فلزات سنگین مثل سرب و کادمیم ( رنگ های زینتی ) استفاده شده که برای سلامتی انسان بسیار مضر می باشند. ( بیشتر به عنوان دکور استفاده می شوند ) پس قبل از طبخ غذا در آن ها از مناسب بودنشان برای پخت و پز اطمینان حاصل کنید.

 

پلاستیک ها

 

ارزان، سبک و نشکن بوده اما هرگز نباید غذای داغ در آن ها نگهداری شود. برخی از آن ها مناسب فریزر هم نیستند. ( باید به توضیحات روی برچسب آن ها توجه شود ) معمولا چربی گوشت و پنیر، ذرات روان کننده آن ها را (plasticiser) در خود حل کرده وارد بدن می کند که سرطان زا هستند. برای استفاده از ظروف پلاستیکی در ماکروویو حتما دقت کنید که ظرف مناسب این کار باشد. (برچسب مخصوص دارند)